研發生產
一般釀酒有三種 : 釀造酒、蒸餾酒、再製酒三大類
1. 釀造酒 : 酒精成分多不會很高,頂多12%,因為沒有經過蒸餾,所以一般的酒精濃度約是3%~12%,經過蒸餾之後,就可以達到35%~60%.
2. 蒸餾酒 : 蒸餾就是因為物質有沸點的不同,當達到沸點之前會慢慢變成氣體,所以加熱到沸點可以收集,進而純化。要喝酒精度高一點的,可以再蒸餾一次,這樣酒精度會變的較高,蒸餾是利用其酒精78.4度就會汽化,所以會和水分離先蒸發,收集其蒸氣加以冷卻,就變成酒,所以酒精濃度會增加 .
3.再製酒 : 用比較高酒精度的(高梁)去泡,成本比較貴,再製酒=浸泡酒,合成酒=則是將水果浸泡在米酒中(40度)而成,製程中沒有發酵。
自製水果酒 : 不用加酒,因為水果氧化後會先變成"醇類",如果再擺更久的時間會變成酸類.水果酒大約靜待三個月即可完成,三個月是最佳飲用時機,不過水果種類不同,最佳時機仍須靠自身經驗所得,味道才會更柔順。這些釀製中的水果酒在發酵過程中會不斷產生氣泡,這是正常的現象,但是若表面結了一層綠色,就是發霉,會產生毒素,就不適宜飲用了。
水果酒製造注意事項 :
1. 水果清洗務必瀝乾或自然風乾,所釀的酒才不會走味。
2. 釀水果酒以天然水果最好,必要時可以調整糖度,加糖至20-25%為宜。
3. 釀水果酒宜用冰糖,因為甜味較純正,不易起酸。
4. 所有密封容器,務必除去水氣及閉緊,並存放在陽光無法直曬的陰涼處。
5. 釀水果酒時,需使用酒精濃度高於35%以上的酒,含在水果中的果汁愈容易被浸泡出來,著色性也愈強。
◆ 【常見水果酒的種類與製法】
1. 紅葡萄酒
一、紅葡萄酒 : 果粒完整的新鮮葡萄,洗淨晾乾,剪成單粒,去梗;置入密封容器,加糖,存放四-六個月。有抗氧化作用,有益延緩老化。
二、葡萄酒另法 :
材料:紅葡萄600g,冰糖200g,米酒50cc。
功效:葡萄酒具有舒筋活血、幫助消化以及抗癌的功效,長期於睡前飲用少量葡萄酒,可有效改善手腳冰冷。
做法:
(1). 倒入一瓶米酒,酒洗紅葡萄。
(2). 用手捏破紅葡萄放入玻璃罐中。
(3). 底部先放入一層紅葡萄。
(4). 再放入一層冰糖,需將紅葡萄表面大部分覆蓋住。
(5). 重複將葡萄與冰糖一層一層交疊。
(6). 最後倒入50cc米酒,密封後放置於陰涼處。
2. 自製草莓水果酒
一、草莓酒 : 挑選成熟的草莓並洗乾淨,小心地除去草莓的葉蒂,然後等其表明水分風乾後備用。將每顆草莓都均勻地滾上白糖。找一個可以密封的容器,將草莓放入。然後倒入白葡萄酒,至覆蓋過最上層的草莓即可。把酒罐放到通風的陰涼處,2個星期後,即可飲用。如果想讓草莓酒紅艷鮮明,可加入幾片柑橘。釀好的草莓酒,既能單喝,也能和其他酒類互調.
二、草莓酒另法 :
草莓洗淨晾乾,摘掉草莓蒂,把草莓、蜂蜜、高梁酒(另可用檸檬去皮擠汁加上伏特加或蘭姆酒)置入密閉容器,約二至四週後將果實取出,酒再放三個月左右。
材料:草莓600g、冰糖200g、米酒50cc。
功效:草莓酒含有豐富的維他命C,具有美容的效能,可治療貧血、美化肌膚,非常適合女性飲用。
做法:
(1). 草莓去掉葉子,利用米酒,酒洗草莓。
(2). 將草莓放入玻璃罐中。
(3). 底部先放入一層草莓。
(4). 再放入一層冰糖,需將草莓表面大部分覆蓋住。
(5). 重複將草莓與冰糖一層一層交疊。
(6). 最後倒入50cc米酒,密封後放置於陰涼處。
3. 李子酒
一、李子酒 : 紅肉李洗淨,用冷開水濾水一次,晾乾,每粒果實用刀深劃七至十刀,置入容器,一層李子一層砂糖,存放四十至四十五天。有舒筋、行血、消除疲勞功效。
二、蜜李酒另法 :
材料:切片蜜李600g、冰糖200g、米酒50cc。
功效:蜜李酒具有抗癌、抗老化及對預防心臟病非常有幫助,特別是高纖維質能幫助消化,是很夏天的水果酒。
做法:
(1). 將蜜李水洗後,擦乾表面水分。
(2). 對半切開去核,切片放入玻璃罐中。
(3). 底部先放入一層切片蜜李。
(4). 再放入一層冰糖,需將切片蜜李表面大部分覆蓋住。
(5). 重複將蜜李與冰糖一層一層交疊。
(6). 最後倒入50cc米酒,密封後放置於陰涼處。
4. 梅子酒
一、梅子酒 : 成熟梅子洗淨晾乾,置入密封容器,用米酒頭(梅子、米酒頭、冰糖比例10:10:5)淹沒梅子,存放四個月。治療骨刺、風濕痛、寒症、腎臟病功效。
二、梅子酒另法 :
材料:青梅600g、冰糖240g、米酒一罐。
功效:梅子酒內含有檸檬酸,能促進人體內的新陳代謝,對於腹瀉、便秘相當有療效,可以熱飲、冰飲皆適宜。
做法:
(1). 將青梅水洗後,放置陰涼處陰乾。
(2). 剔除中間蒂心,將青梅放入玻璃罐中。
(3). 底部先放入一層青梅。
(4). 再放入一層冰糖,需將青梅表面大部分覆蓋住。
(5). 重複將青梅與冰糖一層一層交疊。
(6). 最後倒入整罐米酒,密封後放置於陰涼處。
三、紫蘇梅酒另法 :
材料:青梅600g、紫蘇葉數片、冰糖240g、米酒一罐。
功效:紫蘇梅酒中的紫蘇,本身具有治風寒感冒、增加腸胃蠕動,適合熱飲治風寒。
做法:
(1). 將紫蘇葉清洗乾淨後,放置陰涼處陰乾。
(2). 青梅水洗後陰乾。
(3). 剔除中間蒂心,將青梅放入玻璃罐中。
(4). 底部先放入一層青梅。
(5). 再放入一層冰糖,需將青梅表面大部分覆蓋住。
(6). 將紫蘇葉撕開,鋪在冰糖上方。
(7). 重複將青梅、冰糖與紫蘇葉,一層一層交疊。
(8). 最後倒入整罐米酒,密封後放置於陰涼處。
5. 荔枝酒
(一). 荔枝酒 :
材料 : 基本上 比例大概是荔枝果肉1斤-酒1瓶-糖1斤 ,但酒和糖的量還是要視實際狀況而定.
做法 :
(1). 把荔枝洗乾淨,放到陰涼處自然晾乾.
(2). 剝殼去核,手要乾淨.
(3). 把剝好的荔枝放進乾淨的密封瓶,要乾燥千萬不能有水氣,會發霉,最好是瓶蓋有橡膠圈那種.
(4). 一層荔枝,一層白糖(也有人用冰糖),到瓶子的6分滿就好了(釀造的過程會產生氣體,太滿可能會暴蓋).
(5). 往瓶子倒入酒,大多用米酒或高梁,酒精度數越高的就越醇,也有人用酒趜.
(6). 密封後放到陰涼處,千萬不要有日照,會壞掉.
(7). 大概3個月就可以喝了.
(二).荔枝酒另法 : >于美人提供的配方,很簡單,材料也易取得.
材料 : 荔枝,去皮去核.15顆, 高梁酒,1瓶,倒出約1/4的量,(才能塞入荔枝), 玉蘭花一朵.
做法 :
將上述荔枝放入高梁酒瓶中,置放3個月以上.要喝的前1天放入一朵玉蘭花,放入冰箱冷藏.這種做法的荔枝酒少了酒的辣味,多了荔枝的香甜,再加入玉蘭花的芳香,是視覺味覺的雙重享受.
6. 蘋果酒
蘋果:冰糖:白酒(50度以下)=1:0.5:1 ,選用國光蘋果最好,帶壺最好,加少許檸檬片,浸泡3個月後,將蘋果和檸檬取出,即可食用。顏色:琥珀色可單獨喝,也可用於調製雞尾酒。
7. 自製彌猴桃水果酒
首先我們準備一個密封防透氣的玻璃瓶一瓶高於35度的白酒,我用的是珠江橋牌三蒸酒,性價比高,一些彌猴桃,熟和生的各佔一半,把彌猴桃去皮,把彌猴桃切成一半,放入玻璃瓶內,倒入白酒致瓶內,酒和彌猴桃的比例為1比1,確保酒把全有彌猴桃都浸到,最後寫上曰期便完成了,三個月後便可以喝.彌猴桃的維生素C豐富,還有分解蛋白質酶的果骹及果糖,所以具有強壯身體,消除疲倦,鎮靜,美容等等效果。對我們CGer是非常適合的.
8. 楊桃酒 (骨質疏鬆與腎臟不好者勿喝)
自製楊桃酒:楊桃1斤(成熟楊桃洗淨,切成小塊,晾乾)、冰糖1斤(冰糖加水以小火溶化)、米酒1碗。將楊桃切片晾乾,連同冰糖、米酒裝瓶密封,存放三個月以上,可加冰塊稀釋飲用。有去風熱、順氣潤肺效能。
自製楊桃汁:大型楊桃1個、蜂蜜3匙、冰塊少許。將楊桃去子切片,用果汁機攪拌成汁,過濾,再加蜂蜜、冰塊即成。有潤喉、美顏效能。楊桃果汁含糖量約10%,1公斤含量約220~250卡路里。酸味種含糖更低,果汁風味佳,是減肥的理想飲料。
9. 土芭樂酒
在早期鄉間遍地長滿土芭樂(蕃石榴),農家的婦女,常把土芭樂採下洗淨與糖釀成土芭樂酒。
做法 :
一斤土芭樂、四兩糖,洗淨芭樂先把土芭樂頭尾切除,再將土芭樂放入陶甕內、第二層放糖、第三層再放土芭樂。
10. 龍眼乾酒
當芳香的龍眼乾酒喝完時,老年人就會把甕底龍眼乾肉取出來與蛋一起煎,這就成了一道風味獨特的古早味料理。
做法:
龍眼乾肉、融合黑豆酒的材料與作法,但不用加黑糖。龍眼乾酒也可以不用加入黑豆,就可獨立與「燒酒」(米酒)製成龍眼乾酒。
11. 桑椹酒的釀法 (要釀在玻璃甕或陶瓷甕中喔 !)
材料:
1斤桑椹 , 200g的砂糖 , 米酒50cc
做法:
(1).桑椹洗淨,瀝到完全乾(不能有一絲的水份喔!)
(2).一層桑椹、一層砂糖,置入甕中,慢慢把所有材料都置入。
(3).最後倒入米酒即可!
(4). 40天後即可飲用酸酸甜甜的,很好喝喔.
12. 黑豆酒
每當寒冬來臨,年長的歐巴桑就會想起在「囡仔時代」,父母親在冬天來臨前就先把黑豆及「兩字」(米酒)浸在陶甕裡,等它釀出液體,再拿出來飲用;此酒 據說很補,並能顧眼、顧腦及禦寒。
今日,隨著社會的轉變,農村中母傳子女隨手取材的飲食文化,恐怕是現代人難以體會的。在昔日的農村,私房酒正是農夫辛苦工作的小小慰勞,頗值得再三回味!
做法 :
一甕的陶甕分配的材料,黑豆半斗,「兩字」(米酒)一打。黑豆先炒熟後,將黑糖與黑豆拌均勻,再把黑豆與「兩字」浸泡在陶甕裡,一個星期後即可飲用。
13. 米酒釀造法
做法:
一、 取5公斤蓬萊米為原料,加1.5倍原料重的水浸泡20分後煮成飯。
二、 熱飯冷卻至40度,加50g特定菌種,攪拌均勻。
三、 增加米飯與空氣的接觸面,進行糖化及發酵。
四、 二天後,加7.5公升水,拌勻以利發酵。
五、 再過一天,再加7.5公升水,蓋緊繼續發酵。
六、 經10-12天形成的酒醪,置入蒸餾器。
七、 蒸餾器加熱,使酒醪沸騰後轉小火,維持穩定的餾出狀態,避免因蒸餾速度過快而造成餾出液混濁,蒸餾出的酒液濃度為40-45%(約有5公升).
八、 以逆滲透水將酒液酒精濃對粄整至25%,裝入塑膠容器、密封(約可分裝12瓶),大功告成。